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 Betreff des Beitrags: Jahreszeitliche Kulinarien
BeitragVerfasst: Do 8. Nov 2007, 17:01 
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Hallo zusammen,

das grüne Thema wird ja nun für etwa 6 Monate in den Schlaf geschickt aber dafür dürfen wir uns mit den herbst- und winterlichen Kulinarien beschäftigen. Wie ich finde, ist das ein angenehmer Ersatz. Die überflüssigen Pfunde werden dann im Frühjahr bei der Gartenarbeit wieder abtrainiert, so dass sich das Gewicht im Jahresmittel in der Waage halten kann.  :D

Wer macht sich denn noch die Arbeit, eine Martinsgans auf den Tisch zu zaubern, Schmalz zu köcheln, einen Stollen und Pfeffernüsse zu backen? Ganz zu schweigen von solchen gehaltvollen Leckereien wie Kohlgerichte und Knödel aller Art auf den Tisch zu bringen? Dazu gehört auch der Glühwein und die Feuerzangenbowle. Eben alles, womit man sich üblicherweise in der kalten Jahreszeit (als Ersatz für Licht und Luft?) den Bauch voll stopft bis man nicht mehr "papp" sagen kann ;D

Gleich vorweg - ich esse keine Tiere mit Flügeln, den Genuss hat man mir schon vor sehr langer Zeit ausgiebigst vermiest und das hält sich bis heute sehr hartnäckig. Also kann ich dazu nichts beisteuern. Aber für den großen Rest bin ich gerne zu haben. Im Moment duftet das ganze Haus nach frischem Apfel-Griebenschmalz. Leider fehlt das frische Bauernbrot aus dem Holzbackofen also muss man das mit schnödem Bäckerbrot genießen. Aber das wenigstens ganz frisch.

Hier schon mal das Rezept:
ca. 400-450 g frischen Flomen (Schweinefett)
ca. 250 g "grünen" Speck (frischer fetter Speck, nicht der durchwachsene und auch kein geräucherter)
zwei mittelgoße Äpfel (vorzugsweise Boskopp)
eine große Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
2-3 TL frischer Majoran (ich habe den wilden Majoran im Garten, weil der intensiver schmeckt)
etwas Salz und Pfeffer

Alle Zutaten herrichten, sonst gibt das u.U. gehörigen Stress.
Den Flomen grob schneiden, damit die Grieben nicht so groß werden, den Speck in kleine Würfel schneiden, beides zusammen in einen möglichst hohen Topf geben und bei milder Hitze auslassen bis alles glasig geworden ist. Die in Würfel geschnittene Zwiebel und den zerkleinerten Knoblauch dazu geben. Vorsicht, den Topf vorher sicherheitshalber vom Feuer nehmen weil das sonst heftig aufschäumen könnte. Alles zusammen weiter bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Zwiebeln anfangen glasig zu werden. Etwas Salz und Pfeffer zugeben und die in kleine Würfel geschnittenen Äpfel ebenfalls (wieder den Topf vom Feuer nehmen). Nun alles unter Rühren so lange köcheln lassen, bis das Grobe hellbraun wird (das dauert etwas) - sofort den Topf von der Kochstelle nehmen und rühren, bis die Masse nicht mehr köchelt. In der Zeit bräunt das noch nach. Zum Schluss in die etwas abgekühlte Masse den frischen und kleingehackten Majoran geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Steinguttöpfchen verteilen. Mit Butterbrotpapier abdecken, zubinden und möglichst kühl aufbewahren.

Durch die vielen Zutaten hält das Schmalz längstens etwa 6 Monate, also gerade lang genug. Ich befürchte aber, dass meine Produktion nicht mal Weihnachten erleben wird.  :P

Übrigens, zu starke Hitze vereitelt das gute Gelingen. Wer einen Holz- oder Gasherd sein Eigen nennt, bekommt das beste Ergebnis. Eine solch milde Hitze erreicht man nur schwerlich auf dem E-Herd. Und den hohen Topf nimmt man, weil die Grieben beim Auslassen ziemlich spritzen. Also Vorsicht - die Nase nicht zu tief reinstecken  :o

Und jetzt seid ihr dran  :D
Bin schon sehr gespannt
Ulrike

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 Betreff des Beitrags: Re: Jahreszeitliche Kulinarien
BeitragVerfasst: Do 8. Nov 2007, 18:42 
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Hallo Ulrike,

stimmt, es war immer so um diese Zeit, so um oder kurz nach St. Martin, dass morgens in aller Frühe
das erste Schwein über den Hof getrieben wurde, um kurze Zeit später in der Molle zu landen. Es war
dann meine "ehrenvolle" Aufgabe, das Blut zu rühren, damit es nicht gerann. Auch die ausgezogenen
"Schuhe" - die Schabeglocke hatte vorn eine Haken, mit dem die Hornteile (Hufe) der Schweinepfoten
abgezogen wurden - durfte ich einsammeln - ... das waren damals "wichtige + heilige Trophäen"!  :D

Ja, Ulrike, so um diese Zeit war es, dass dieser, von Dir beschriebene Duft, des frisch gekochten Schmalzes,
durch unser Haus zog. Damals hatte "Omma" die Küche noch unter sich und ich erinnere mich noch ganz genau,
dass dann morgens zum 2.-ten Frühstück und auch am Nachmittag, wenn es 'mal keinen Kuchen gab. immer der
Schmalztopf und ein kleiner Salztopf auf dem Küchentisch standen. Das Brot, es war auch damals schon vom Bäcker,
da wir keinen eigenen Backofen mehr hatten, ... der Bäcker feuerte aber schon in der Nacht um eins seinen Holzofen
an, schnitt Omma immer mit dem großen Brotmesser vor dem Bauch. Als Kind habe ich immer diese Präzision bewundert,
mit der es ihr gelang, eine Scheibe genauso gerade und dick wie die andere zu schneiden.

Hmmh, war das lecker, frisches Brot mit Schmalz, Griebenschmalz oder Apfelgriebenschmalz und einer Prise Salz!

Obwohl ich Omma immer beim Kochen zusehen und helfen durfte, kann ich mich an die Zubereitung nicht genau erinnern.
Von daher bin ich beim Knoblauch etwas skeptisch und den Majoran kenne ich eigentlich nur von Ommas Steckrübeneintopf,
den es auch immer in der kalten Jahreszeit gab. Leider hat Omma nie etwas aufgeschrieben, Rezepte und Zubereitungsarten
wurden immer mündlich weiteregegeben und vermittelt. Meine Mutter weiß es aber ganz sicher noch und die werde ich daher
einfach mal fragen!

In Erinnerung "schwelgende" Grüße von

Thomas

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Gruß
Thomas Schomburg


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 Betreff des Beitrags: Re: Jahreszeitliche Kulinarien
BeitragVerfasst: Do 8. Nov 2007, 20:17 
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Thomas, wirst Du wohl aufhören, so zu schwärmen  ;D
Ach ja ...

Ich würde Deine Bedenken bzgl. des Knoblauchs und des Majoran's ja gerne zerstreuen, aber leider lassen sich solche Leckereien so schlecht hier verkosten. Aber ich kann Dir versichern, dass das sehr gut schmeckt. Habe eben nicht mehr an mich halten können und ein dünnes Brot mit einem noch dünneren Aufstrich versucht. Was soll ich noch sagen?

Und wegen des Holzbackofen's - nach dem unser Backhaus noch meilenweit davon entfernt ist, wieder mit einem Backofen aufzuerstehen, musste ich auf die Suche gehen. Und tatsächlich, in einem der Nachbardörfer wird noch einmal im Monat der Dorfbackofen angeworfen. Nu rate mal, wo ich künftig das Brot kaufe? Ich freue mich schon auf die erste Dezemberwoche, am 7. ist Backtag.  :D  :D  :D

Grüßle
Ulrike

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 Betreff des Beitrags: Re: Jahreszeitliche Kulinarien
BeitragVerfasst: Fr 9. Nov 2007, 17:03 
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Ach, liebe Ulrike,

da bin ich wohl etwas "kurz gesprungen" und habe ein Miß(t)verständnis verursacht! ;)

thobi hat geschrieben:

Obwohl ich Omma immer beim Kochen zusehen und helfen durfte, kann ich mich an die Zubereitung nicht genau erinnern.
Von daher bin ich beim Knoblauch etwas skeptisch und den Majoran kenne ich eigentlich nur von Ommas Steckrübeneintopf ...



Nachdem was ich bereits von Dir gelesen habe, würde ich es nicht wagen, an Deinem Gustus zu zweifeln!

Mein EInwand bzw. meine Skepsis bzgl. des Knoblauchs + des Majorans bezog sich lediglich auf "Ommas" damalige Zubereitung
und in keinem Fall auf Dein Rezept. Ich glaube - aus der Erinnerung nur nicht - dass Oma dies mit zu ihrem Schmalz gab. Da bei
uns der "Chef" selbst kocht, sind Knoblauch und frische Kräuter immer im Haus und werden auch reichlich und gerne verwand!

Schmalzende Grüße  ;D ;D ;D
von Thomas

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Gruß
Thomas Schomburg


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 Betreff des Beitrags: Re: Jahreszeitliche Kulinarien
BeitragVerfasst: Mo 12. Nov 2007, 18:55 
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thobi hat geschrieben:
habe ein Miß(t)verständnis verursacht! ;)


Die sind bekanntlich nur dafür da, um aufgeklärt zu werden  :D

Aber täusche Dich nicht, Knobi wurde früher viel öfter verwendet als wir das heute vermuten.

Winterliche Grüße
Ulrike

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 Betreff des Beitrags: Re: Jahreszeitliche Kulinarien
BeitragVerfasst: Mo 12. Nov 2007, 21:09 
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Ranunkel hat geschrieben:

Die sind bekanntlich nur dafür da, um aufgeklärt zu werden  :D



Stimmt genau Ulrike, das kann ich nur bestätigen ... und in den allermeisten Fällen klappt es ja auch ohne Probleme!

Zitat:

Aber täusche Dich nicht, Knobi wurde früher viel öfter verwendet als wir das heute vermuten.



Hmm ???, also daran kann ich mich wahrlich nicht mehr erinnern.
Was ich aber noch sehr genau weiß ist, dass Opa sich so Mitte der 60'er Jahre
- im Zuge der südeuropäischen Zuwanderung - immer sehr darüber ereifern musste,
welchen Geruch die damaligen "Neubürger" so von sich gaben ;).
Von daher meine ich zumindest, dass der Knoblauch in "Ommas" Küche noch
keinen Einzug gehalten hatte.

So ändern sich eben die Zeiten ...

Herzliche Grüße
Thomas

_________________
Gruß
Thomas Schomburg


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 Betreff des Beitrags: Re: Jahreszeitliche Kulinarien
BeitragVerfasst: Mo 12. Nov 2007, 22:26 
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thobi hat geschrieben:
Von daher meine ich zumindest, dass der Knoblauch in "Ommas" Küche noch
keinen Einzug gehalten hatte.


Dazu steht in Marie Buchmeier's "Großes praktisches Kochbuch", etwa 1925 erschienen:
Zitat:
Knoblauch: Die kleinen Zwiebeln werden zum Würzen von Fleisch und Würsten benützt


In M.Aabel's "Neues illustriertes bewährtes Kochbuch für den guten bürgerlichen und feineren Tisch in allen Theilen", erschienen 1891
kommt der Knoblauch ebenfalls vor.

Was natürlich nichts darüber aussagt, wie verbreitet dieses Gewürz war. Da aber früher viel mehr mit Kräutern gekocht wurde, könnte ich mir durchaus vorstellen, dass der Bärlauch sehr bekannt gewesen sein könnte.

Grüßle
Ulrike

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