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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2009, 17:47 
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Hallo ihr Schleckermäuler :D

ich bin mal wieder fündig geworden. Auf der Suche nach Ersatz für das mitlerweile gräusliche schmeckende und nach 2 Std. zusammenfallende oder ausgetrocknete "Fettgebackene", das man im Allgemeinen beim Bäcker bekommt (also Berliner Pfannkuchen, Krapfen, Apfelkrapfen, Quarkbällchen u.ä.), habe ich ein paar leckere Rezepte in meinem alten (schwäbisch geprägten)Schulkochbuch gefunden. Luise Haarer wusste was junge Mädchen im Hausarbeitsunterricht zu lernen haben. Leider ist dieser Unterrichtszweig ja zwischenzeitlich fast vollständig ausgestorben.

Zu den Rezepten:
Das Grundrezept
Man macht einen normalen süßen Hefeteig von 500 g Mehl, 1 Würfel Hefe, Zucker nach Geschmack, 1/4 l Milch, 50-100 g Butter und einem Ei. Alle Zutaten sollten Zimmerwärme haben, dann muss weder die Milch, noch das Fett erwärmt werden. Den Vorteig aus Mehl, Milch, Zucker und Hefe zunächst in einer möglichst irdenen Schüssel, mit einem (sauberen) Geschirrtuch zugedeckt, am warmen Ofen gehen lassen. Das dauert ca. 15-30 Min. Danach kommen die restlichen Zutaten zum Vorteig und alles wird mit einem Kochlöffel gut vermischt und anschließend noch mit den Händen geknetet, so lange, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Dann wird das Ganze wieder mit dem Tuch abgedeckt und neben dem warmen Ofen sehr gut "gehen" lassen. Der "gegangene" Teig sollte mindestens das doppelte Volumen haben. Je mehr, desto besser, weil dann das Ergebis sehr locker wird.

Den Teig auf ein Backbrett geben und noch einmal einige Minuten gut durchkneten (mit Kraft).

Fürs Ausbacken
erhitzt man 2 kg Backfett (Kokosfett, Palmin o.ä. geschmacksneutrale Pflanzenfette) in einer Friteuse oder einem möglichst hohen Kochtopf auf dem Herd. Das Fett ist heiß, wenn an einem hineingehaltenen Kochlöffel heftige Blasen entstehen, ein zugegebener roher Kartoffelschnitz sich bräunt oder die Friteuse auf ca. 170 °C stellen. Früher hat man Schmalz zum Ausbacken genommen, aber wer stellt heute schon noch Schmalz zu diesem Zweck her ...

Für Berliner Pfannkuchen
wellt man den Teig etwa 2-3 cm dick aus und sticht mit einem Glas runde Teigplatten ab. Die füllt man an einer Seite mit einer Backspritze (bitte möglichst dünnen Spritzvorsatz nehmen) mit beliebiger (hausgemachter) Marmelade - nicht zu viel, ca. 1 Teelöffel - und läßt sie anschließend noch etwas "gehen". Dann werden die Platten auf jeder Seite 2-3 Min. schwimmend im heißen Fett ausgebacken. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, auf einer Lage Küchenpapier abtropfen lassen, noch warm mit Puderzucker bestreuen.

Für Apfelkrapfen
schält und würfelt man ca. 300 g möglichst saure Äpfel (Boskopp), die man in Zitronenwasser gibt. Der Grundteig wird mit etwas Vanille "angereichert". Dann knetet man eine Handvoll Rumrosinen hinein und zum Schluss die abgetropften Apfelstückchen. Nochmals einige Zeit gehen lassen. Dann mit einem Esslöffel etwa Eigroße Teigstücke abtrennen und vorsichtig ins heiße Fett geben. Jede Seite ca. 3-4 Min. backen, aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen und noch heiß in einer Zucker-Zimt-Mischung wälzen.

Für die Schwäbischen Fasnachtsküchle
wird der Grundteig etwa 1 cm dick ausgewellt und in ca. 5 cm lange Rauten geschnitten. Diese nochmals gegangenen Teigstücke werden nacheinander je 2-3 Min. auf jeder Seite ausgebacken, abtropfen lassen, noch heiß in normalen Zucker wenden.

Für Rieser Küchle
formt man aus dem Grundteig kleine Bällchen, zieht sie in der Mitte möglichst dünn aus, läßt sich nochmals gehen und backt sie im Fett aus. Anschließend mit Zucker bestreuen.

Für Topfennudeln (Quarkbällchen)
werden noch 250 g Quark in den Teig geknetet.
Dann kleine Bällchen formen, nochmals gehen lassen und schwimmend lichtgelb ausbacken. Nach dem Abtropfen in Zucker wälzen. Schmeckt auch gut zu Kompott als Nachtisch.

Wichtig bei Hefeteigen ist, dass sie viel Zeit zum Gehen haben. Je langsamer der Teig aufgehen kann, desto bekömmlicher und lockerer ist das Ergebnis. Ich weiß, dass man heute gerne die Tupperschüssel ins warme Wasser stellt. Aber das ist wirklich ein schlechter Ersatz für das, was mit so viel Zeit hergestellt wurde. Beim Ausbacken ist die Temperatur des Fettes sehr wichtig. Also lieber zwischen den einzelnen Teilen immer wieder gut aufheizen lassen. Sonst schmecken die fertigen Produkte ziemlich unangenehm nach kaltem Fett.

Alles Fettgebackene schmeckt auch am nächsten Tag noch, wenn man es im Backofen leicht erwärmt.

Ich habe hier noch massenhaft Rezepte für "Schmalzgebackenes", vielleicht ist mal wieder etwas Zeit, diese Schmankerln hier einzustellen. Da sind Gerichte mit bei, die kenne _ich_ nicht mal mehr. Vor allem im Kochbuch von der Marie Buchmeier (ca. 1900) ist eine riesige Auswahl.

Guten Appetit - und Grüße
Ulrike

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"Wenn du wirklich etwas willst, werden alle Märchen wahr." (Theodor Herzl)
Mehr über meine wahr gewordenen Märchen ist hier nachzulesen


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