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 Betreff des Beitrags: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 8. Mai 2007, 22:11 
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Hallochen,

auf Anregung von Stefan Haar:

Wer kennt historische, regionale Rezepte? Der möge sie bitte hier aufschreiben und so einen Beitrag zum Erhalt der Vielfalt in der Küche leisten.

Übrigens sagt ein altes Sprichwort: "Wer gut ißt, der gut lacht." Und Oscar Wilde meinte: "Nach einem guten Essen kann man allen Menschen vergeben."

Na denn - guten Appetit wünscht
Ulrike

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"Wenn du wirklich etwas willst, werden alle Märchen wahr." (Theodor Herzl)
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BeitragVerfasst: Di 8. Mai 2007, 22:35 
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Ein Rezept aus der Region Schaumburg-Lippe, in Platt, mit Übersetzung:

Bouh'nzopp'n (Bohnensuppe)
Wat alln's doartëauhürt (Was alles dazu gehört):
1 Pfund witte Vëitzebouh'n (weiße Vietzebohnen: Fitzebohnen, in Salz eingelegte weiße Bohnen)
1/2 Pfund Katuffeln (Kartoffeln)
Fleisk: Schinkenknoaken odder jepökeltet dicket Bein (Fleisch: Schinkenknochen oder gepökeltet dickes Bein)
Solt (Salz)
'n bitken Bouh'nkrëaut (ein wenig Bohnenkraut)

Wëi'n dat moaket (Wie man das macht):
Dat dicke Bein wierd'n Oamd vörher inn't Woater lejjt. Fleisk, dicket Bein odder Schinkenknoaken un dä injeweikten Vëitzebouh'n mie Woater up'et Füer settet un koaket. Kort vörn Joarwiern dä lüttkjesnienen Katuffel inwasken un joarkoaken. Mie Solt un'n bieten Bouh'nkrëaut affsmecken.
(Das dicke Bein wird am Abend vorher ins Wasser gelegt. Fleisch, dickes Bein oder Schinkenknochen und die eingeweichten Fitzebohnen mit Wasser auf das Feuer setzen und kochen. Kurz vor dem Gar werden die kleingeschnittenen Kartoffeln reingeben und gar kochen. Mit Salz und ein wenig Bohnenkraut abschmecken.)

Aus: Boddermelks-Anballerße
Überlieferte Koch,- Back- und Hausrezepte aus Schaumburg-Lippe.
Erschienen in Druckerei und Verlag Karl Driftmann, Bückeburg.
ISBN 3-9800 493-0-3

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 8. Mai 2007, 23:53 
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Beiträge: 49
Wohnort: Herten Dorf Westerholt
Hier ein Rezept aus Westfalen

Schweinerückenbraten mit Pumpernickel-Rosinen-Sauce

1 kg Schweinerückenbraten
Salz, Pfeffer, etwas Senf
Schweineschmalz
2 Zwiebeln
2 Möhren
Rosinen
Mandeln gehobelt
1/8 l Sahne
1 Glas Altbier
1 Scheibe Pumpernickel

Das trocken getupfte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit dünn Senf bestreichen und im Topf, indem Schweineschmalz ausgelassen wurde, von allen Seiten anbraten.
Die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und Möhren hinzugeben, dünsten und mit etwas Wasser und süßer Sahne auffüllen. Die Rosinen und Mandeln in den Fond geben.
Den Braten gut 2 Std. im Backofen garen, gelegentlich mit Altbier begießen.
Den Braten herausnehmen. In den Fond ewas geriebenes Pumpernickel geben, abschmecken ggf. nachwürzen, kurz aufkochen, dann durch ein Sieb streichen.

Aus:Westfalenkost
Traditionelle Rezepte aus der bürgerlichen und bäuerlichen Küche zwischen Münsterland und Siegerland, Ruhrgebiet und Lipperland
SCHNELL Buch und Druck 1996
ISBN 3-87716-864-7


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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Mi 9. Mai 2007, 01:14 
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Zwei Rezepte aus dem Eichsfeld in der Ecke von Duderstadt. Beides gibt es unter vielen Namen und in jedem Dorf eine eigene Variation. Diese Rezepte sind meist mündlich überliefert und als Quellenangabe muß hier meine Omi herhalten  :) Typisch sind die Rezepte allemal und lecker sowieso...

Eichsfelder Schmandkuchen

Das Rezept ist berechnet für 1 Blech und eine Springform (oder halbes Bäckerblech. Es ist immer noch üblich, sich Bleche vom Bäcker zu holen und den Kuchen fertig zu machen, das Blech wird dann fertig zum Bäcker gebracht. Oder man läßt den Teig machen und fügt nur den eigenen Brei und Belag hinzu)

Hefeteig:
500g Mehl
1 Würfel Hefe
? L Milch
50-100g Zucker
50-80g Margarine
1 Ei
1 Vanillezucker
1 Prise Salz

Kuhle ins Mehl machen, die Hefe hineinkrümeln. Milch hinzufügen und mit der Hefe, einem Teil des Mehl und etwas Zucker vermischen. Zucker, Margarine, Ei und Vanillezucker hinzufügen und vermengen. Ganz zum Schluß eine Prise Salz dazugeben. Gut gehen lassen (ca. 1h). Ausrollen und nochmals gehen lassen.

Einen Brei kochen aus:

? L Milch,
1 1/2 EL Mehl
? Paket Vanillepudding
etwas Zucker, Salz und Gries.

Der Brei darf nicht süß sein und darf keine Klümpchen haben.

Schmandbelag:
? L Schmand
2 Eier
Rosinen (wenn kein Obst genommen wird - als Obst eignen sich z.B. Äpfel, Johannisbeeren, Stachelbeeren oder Rhabarber wunderbar. Rhabarber vor dem Auftun mit Vanillepudding aufkochen.)

Schmand und Eigelb verrühren, Eiweiß zu Schnee schlagen und zum Schluß vorsichtig unterheben. Wenn der Teig fertig gegangen ist, den abgekühlten Brei auftun. Den Brei vorher gut durchschlagen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Auf dem Brei Obst oder Rosinen verteilen. Brei und Obst dürfen nicht mehr warm sein. Dann den Schmandbelag verteilen. 200 °C, Mittlere Schiene, 30-40 Minuten, zwischendrin nachsehen. Auf dem noch heißen Kuchen etwas Zucker verteilen. Sehr beliebt als "Mitternachtskuchen" bei großen Feiern


Klümpe

500g gekochte Kartoffeln reiben
500g rohe Kartoffeln reiben und in einem Mulltuch ausdrücken.
Die Kartoffeln mit 2 Eiern, Salz und Muskat zu einem Teig vermengen.
Daraus Klöße formen und mit Croutons füllen.
In Mehl wenden.

Gemüse- oder Rinderbrühe aufsetzen, 1-2 Stangen Porree in groben Stücken dazugeben.
Klöße 20-25 Minuten erst in der Brühe aufkochen, dann ziehen lassen.
Die Klümpe können in der Brühe als Suppe oder ?trockengelegt? mit Soße gegessen werden.

Soße:

Mehlschwitze mit etwas Wasser angießen, Milch dazufügen, mit Salz, Muskat und Essig abschmecken. Mit eingeweichtem und angedicktem Dörrobst reichen.

Guten Appetit!
Anke


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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 15. Mai 2007, 09:12 
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Hier etwas leckeres aus dem Kochbuch meiner Großmutter, die aus Abbenrode stammt:

Selbstgemachte Schweinskopfsülze:
Einen halben Schweinskopf
2 Schweinsfüße
1 Eisbein
1/1 kg mageres Schweinefleisch
Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Gewürzbeeren, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Essig
12 Gelatineblätter (kann man u.U. auch vergessen, wenn der Sud gut von alleine geliert)

Das Fleisch und die Gewürze (im Säckchen) inkl. Salz in kaltem! Wasser aufsetzen und weich kochen. Danach erkalten lassen, Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden (auch der Speck wird verwendet). Den Kochsud durch ein feines Sieb oder (wie es meine Oma machte - durch ein Siebtuch aus Leinen) filtern, wieder aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Der Sud soll leicht säuerlich schmecken. Die Gelatine auflösen und in den Sud geben. Nicht mehr kochen lassen, den Topf vom Herd nehmen.

Eine Kastenform mit dem vorher von Hand durchmischten Fleisch auffüllen und den Sud darüber gießen. Erkalten lassen und danach bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Hält sich bis zu einer Woche, bitte nicht in Tupperschüsseln o.ä. umfüllen, sondern nur mit Butterbrotpapier abdecken. Übrigens löst sich die Sülze ganz einfach, wenn man die Form kurz ins heiße Waser taucht.

Schmeckt in Scheiben geschnitten, mit einer Zwiebel/Essigsoße, zu knusprigen Bratkartoffeln oder kalt mit Bauernbrot und einer Maß Bier.

Ich gebe zu, der Schweinskopf und die Füße sind für die Verarbeitung etwas gewöhnungsbedürftig.  :D

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 15. Mai 2007, 09:24 
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Schweinskopfsülze ist ein sehr traditionelles Gericht. Bei Ausgrabungen in der "Müllhalde" eines mittelalterilchen Gasthauses meines Heimatortes Nordhorn habe ich neben Resten von viel Ess- und Trinkgeschirr (14.-16. Jh.) nur zwei sorten Knochen gefunden: Ausschliesslich Schinkenknochen und viele, ausschliesslich halbierte Schweineschädel. Dass Schinken und Schweinskopfsülze damals auf jede Festtafel gehörten, zeigt das "Westfälische Abendmahl", ein mittelalterliches Glasfenster über dem Nordportal der Wiesenkirche in Soest. Jesus tafelt dort mit seinen jüngern, auf dem Tisch stehen Brot, ein Schweinskopf und ein Schinken! Dazu trinkt man möglicherweise sogar Bier - würde jedenfalls passen!

Allerdings zeigt der noch intakte Kopf, dass man damals eine andere Konservierung wählte: Die Pökelung (nichts anders heist ja "Sülze" , von Salz), ggf. unter Zusatz von etwas (gewürztem) Essig, der das Kochen teilweise ersetzt.

Mich wüde bei dieser Gelegenheit mal interessieren, ob noch jeamnd Pökelfleischrezept kennt. In alten Häusern finden wir in den Kellern ja noch regelmässig die Pökelfässer. Der Name ist irreführend: Häufig sind es in der jüngeren Form kleine quadratische Zementbottiche. Dann kam der Herr Weck und alles wurde anders........


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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 15. Mai 2007, 10:17 
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Hallo Dietrich,

selbst kenne ich Pökelfleisch nicht mehr, obwohl meine Großmutter sehr traditionell gekocht hat und ich ihre sämtlichen Aufzeichnungen (Rezepte) geerbt habe.

Aber ich habe ein Rezept in einem Uralt-Kochbuch gefunden:

Pökel- oder Surfleisch
Zutaten:
7-8 kg Fleisch
500 g Salz
35 g Salpeter
4-5 Knoblauchzehen
2 EL Wacholderbeeren

Das hierzu bestimmte Fleisch darf nicht frisch geschlachtet, sondern muss zwei oder höchstens drei Tage abgelegen sein. Alte abgestandene Salzlake (Sure) soll zur Bereitung guten Pökelfleisches nicht verwendet werden. Man muss stets gutes feines Salz und guten Salpeter nehmen. Auf das Fleisch rechnet man 500 g Salz und 35 g Salpeter. Beides, nach Belieben auch Wacholderbeeren sowie Knoblauch stößt man fein zusammen und reibt die Fleischstücke damit von allen Seiten, besonders aber an den Knochen gut ein. Sehr zu empfehlen ist, vor dem Einsalzen mit einem spitzen Messer hart zwischen Knochen und Haut mehrere Stiche zu machen, damit namentlich an den Knochen das Salz schneller eindringt und diese vor Fäulnis schützt.

Sind alle Fleischstücke gut eingerieben, brüht man ein hölzernes Gefäß, womöglich aus Buchenholz, aus, bestreut dessen Boden mit Salz, richtet die Fleischstücke hinein, gibt zwischen jede Fleischlage einige Lorbeerblätter, bedeckt es mit einem gut schließenden Deckel und schraubt es gut zu oder beschwert es mit Steinen.

Nach einigen Tagen gießt man noch etwas Salzwasser darüber. Sehr wichtig ist, daß die Salzlake (Sure) stets über das Fleisch geht. Die Dauer des Einpökelns richtet sich nach der Größe und Dicke der Fleischstücke, eine verlängerte Pökelzeit ist dem Fleische stets zuträglicher als eine zu kurze. Rindszungen und kleinere Fleischstücke bleiben zehn bis vierzehn Tage, große Stücke Ochsenfleisch und Schinken vier bis fünf Wochen, Gänsebrüste nur sechs bis acht Tage in der Sure.

Ist das Fleisch richtig durchgepölkelt, hängt man es einen Tag zum Trocknen auf, räuchert es  zwei bis drei Wochen langsam und hängt es zum Aufbewahren dann an einen sehr luftigen, trockenen Ort. In manchen Gegenden wird es mit Buchenasche schichtenweise in eine Kiste eingerichtet und so aufbewahrt.

Quelle:
Marie Buchmeier
Großes praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche, fünfzehnte Auflage
Erschienen in Regensburg, Druck und Verlag von Josef Habbel. Das Erscheinungsjahr ist leider unbekannt, vermutlich um die Jahrhundertwende 1900.

Marie Buchmeier war zum Zeitpunkt der Veröffentlichung schon 50 Jahre als Herrschaftsköchin tätig

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 15. Mai 2007, 10:38 
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Und noch mal Pökelfleisch, diesmal aus einem Kochbuch aus dem Jahr 1891

Sechs bis acht Wacholderbeeren und einige Schalotten werden mit zwei Handvoll Salz recht gut verrieben, dann das gewaschene Fleisch recht gut mit eingerieben und zwei Tage an einen kühlen Ort gestellt. Alsdann legt man es in einen Hafen, gibt Thymian, Basilikum, Estragon, Lorbeerblätter, Rosmarin, Schalotten, drei bis vier Zehen Knoblauch, weiße Pfefferkörner, einige Nelken und Muskatblüthe gröblich gestoßen hinzu.

Unterdessen kocht man 10 Gramm Salpeter und eine gute Hand voll Salz in zwei Liter Wasser und gießt es , nachdem es erkaltet ist, über das Fleisch, sodann wird es mit einem reinen Brettchen bedeckt und mit einem nicht zu großen Steine beschwert. Vierzehn Tage bis drei Wochen läßt man es in dieser Beize liegen, wendet es aber während dieser Zeit drei bis viel mal um. Nach dieser Zeit kann man es in den Rauch hängen, jedoch soll es nur leicht geräuchert sein. Wird es nach drei Wochen gesottet, so soll es in keinem zu großen Topf und ungewaschen geschehen. Hält man es aber länger auf, so nimmt man einen etwas größeren Topf, damit der Geruch nicht zu stark ist. Ebenso können auch Schinken eingesalzen werden und solche geräuchert oder ungeräuchert gesotten werden.

Pökelzungen stellt man auf die gleiche Weise her, läßt dieselben aber nur vierzehn Tage in der Salzlake liegen. Alsdann, wenn sie weich gekocht sind, können sie warm oder kalt gegessen werden, sie brauchen nur vier bis fünf Tage im Rauche zu hängen.

Quelle:
M. Aabel's
Neues illustriertes bewährtes Kochbuch für den guten bürgerlichen und feineren Tisch in allen Theilen
unter Berücksichtigung der österreichischen, bayrischen, rheinischen und französischen Kochkunst
Erschienen 1891 in der Stahl'schen Verlagsbuchhandlung Regensburg

Das vorliegende Buch gehört zu einer Auflage von fünfundvierzig Tausend Büchern. Nicht bekannt ist, ob die Verfasserin selbst Köchin war, oder nur Rezepte gesammelt hat.

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 15. Mai 2007, 11:06 
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Noch ein Hinweis:
Das Praktische Kochbuch von Henriette Davidis (Original erschienen im Jahr 1845) gibt es als Reprint. Herausgegeben wurde der Nachdruck von Walter Methler, der auch das Davidis-Museum leitet.
http://www.henriette-davidis-museum.de/ unter "Einkaufsladen"

Auch enthalten: Rezepte mit Pökelfleisch

Im Übrigen ist dieses Buch (wie alle alten Kochbücher) eine wahre Fundgrube guter Rezepte, wenn auch nicht auf dem heutigen Stand der Ernährungswissenschaft. Die Fülle der Rezepte ist unglaublich und man fragt sich angesichts der teilweise aufwendigen Zubereitungsarten, wie viel Zeit die Frauen früher in der Küche zugebracht haben müssen. Wenn ich mich an meine "Lehrjahre" in der Küche meiner Großmutter zurück erinnere, das waren schon einige Stunden oder sogar Tage, vor allem, wenn ein Familienfest angesagt war. Meine Großmutter hatte eine winzige Küche von ca. 2,50 m x 1,80 und kochte darin oft für bis zu 25/30 Familienmitglieder, die im ca. 18 m? großen Wohnzimmer und im ca. 12 m? großen Kinderzimmer in Staffeln gegessen haben. Wenn ich das selbst nicht miterlebt hätte ...

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Mo 16. Jul 2007, 22:22 
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Traditionelle Schlesische Rezepte findet man

hier und hier

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: So 22. Jul 2007, 11:14 
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Mol ebbes aus meinrer Hoimet, em Schwobaländle:

Zwetschgendatschi (odr au Zwetschgadatsch)

Zutaten:
500g Mehl, ca. 1/8 l Milch, 2 Eier, 60g Zucker, Prise Salz, 20g Hefe, 60g Butter

Für den Belag:
1,25 kg Zwetschgen, Zimt, Zucker und Hagelzucker

Für die Streusel:
350g Mehl, 150g Zucker, Prise Salz, wenig Zimt
200g Butter

Teigzubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröseln, ganz wenig warme Milch und einen Tl. Zucker darüber geben. An einem warmen Ort ca. 1/4Stunde gehen lassen. Butter erwärmen und den Vorteig mit etwas Mehl abdecken. Alle Zutaten zufügen und zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Solange kneten bis sich der Teig von dem Schüsselrand löst. Zugedeckt dann ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend nochmals durcharbeiten . In der Größe des Backblechs ausrollen. Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf legen.
Die Zwetschgen entkernen und halbieren, und nochmals jede Hälfte längs etwas einschneiden. Nun den Teigboden dicht mit den Zwetschgen belegen.
Für die Streusel das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Zucker und den Gewürzen mischen. Butter erwärmen und unter ständigem Rühren zufügen. Nun alles mit den Fingerspitzen zu Streuseln zerreiben, und den belegten Zwetschgendatschi damit bestreuen.
Im vorgeheiztem Rohr bei 180 °C (Umluft ca. 160-170 °C) ca. 40 Minuten auf der mittleren Schiene hellbraun backen.

Möglichst noch lauwarm mit frischer Schlagsahne servieren. Ich garantiere Suchtgefahr  :)

Läßt sich gut einfrieren. Am besten sofort nach dem Auskühlen in Portionen teilen, eintüten und in die Gefriertruhe legen. Zum Auftauen in den mäßig warmen Backofen schieben, sofort servieren. Man merkt fast keinen Unterschied zum frisch gebackenen Kuchen.

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: So 22. Jul 2007, 23:49 
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Luur ens,

damit dat hier keen puren "Ranunkel-Faden" wird, hier ebbes en Rezept ut minner Heimot, dem Bergischen Land:

Brombeer-Aufjesetzten

een Pund Brombeeren, jot riep, ebbes unbeschat
een Pund Kluntje-Kandis
twe Vanillestangen (wenn de dat magst, kannste och twe Zimmetstangen nemmen)
twe Flaschen joten Korn (sin de Brombeeren jot in de Sonn gewesen, kannste en dubbelten Korn nemmen, waren et "Schattenbeeren" better ens nur en Korn)

De jewaschenen un unbeschaten Brombeeren met dem Kandis mischen un in en grote Ballonflasch fullen, de Vanillestangen hingerher schmieten, met dem Korn upgieten, Flasch jot absloten.

Stell de Flasch minnestens sechs Weeken up en halfsonnige Fensterbank zum Utriepen. Denn mußte den Aufjesetzten abseien un in kleinere Flaschen umfüllen, noch ens twe Weeken köl un dunkel riepen lassen. Danach kannste den Aufjesetzten kosten... ebbes ens nit tuvil!!

Prost :-))

Monika Halfmann

P.S.: Wenn jemand besser Ohligser Platt schreiben kann als ich (ich habe es nur sprechen und lesen gelernt und lebe nun schon seit 6 Jahren nicht mehr in Solingen), bin ich nicht böse über Meckereien ;-) Vor allem weiß ich nicht mehr, wie Brombeeren in Ohligser Platt genannt werden, ich weiß nur noch, daß meine Eltern sich da prima drüber streiten konnten: mein Vater Ohligser, meine Mutter Walderin und in jedem Stadtteil (was früher eigenen Städte waren) wurden sie anders genannt...


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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Mo 30. Jul 2007, 10:24 
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@Monika,
wir können uns ja abwechseln  ;)

Hier habe ich ein paar regionale, historische lippische Rezepte gefunden.

Guten Appetit!

NS.: und hier gibt es noch mehr davon

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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Mo 30. Jul 2007, 23:38 
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Mjamm, das liest sich alles sehr lecker.
Davon werde ich mindestens den Butterkuchen, vielleicht auch den Stuten (den können die hier einfach nicht... ;-)) ausprobieren.

Hier also nach einem Rezept aus meiner alten Heimat noch eines aus meiner neuen. Es geht um geschnittene Bohnen und das Einmachen derselben (nicht in Weckgläser, sondern auf klassische Art in Salz). Die Mengenangaben reichen um einen Landwirtschaftshaushalt von rund 10 Personen mit diesem Gemüse einigermassen über den Winter zu bringen, wobei man berücksichtigen muß, daß es nicht nur diese Bohnen, sondern auch Graupensuppe, Labskaus, Granatsuppe, getrocknete Bohnen oder Grünkohl mit Pinkel und natürlich Brote (und etliches mehr) gab.


Sniebohnen
Ton inmake van Sniebohnen brukt wi 100 Pund gröne, nich to riepe Bohnen, dat is ungefähr 'n eenfache Balje vill oder 'n Waschkorv. De Bohnen werden affäst und wuschen un denn dör de Sniebohnenmaschin dreiht. De Bohnen hört fin un lang sneen, denn sind se moi. Darto nehmt wi 7 1/2 Pund Salt, dat wi ton Deel darunner mischt und dorröhrt. So laat wi de Bohnen über Nacht in dat Saltfatt stahn. Anneren Morgen werd de Bohnen ohn de Brüh in een Linnendok packt un darup een passendet Holtbrett un darup een Steen. Na 4 bit 6 Weeken nehmt wi dat Muddelige baben af un wenn dat nödig is, mutt dar 'n Saltpökel upgaten werden. Abens, bevör de Bohnen up dendisch schölt, dot wi de Portion in kolet Water. Den annern Morgen werd us Sniebohnen nochmal afspölt un den werd se kakt. Tohop mit Speck, Rindfleesch oder Mettwurst un Kartüffeln is dat 'n gode Mahltied.

Ok, ich bin ja nicht so. Hier also die Übersetzung für alle Nicht-Wesermärschler ;-)
Schneidebohnen
Zum Einmachen von Schneidebohnen brauchen wir 100 Pfund grüne, nicht zu reife Bohnen, das entspricht ungefähr einem einfachen Holzbottich oder einem Waschkorb voll. Die Bohnen werden von Fäden befreit und gewaschen und dann durch die Schneidebohnenmaschine gedreht. Die Bohnen müssen fein und lang geschnitten sein, dann sind sie gut. Dazu nehmen wir 7,5 Pfund Salz, das wir zum Teil darunter mischen und durchrühren. So lassen wir die Bohnen über Nacht im Salzfaß stehen. Am nächsten Morgen werden die Bohnen ohne die Brühe in ein Leinentuch gepackt und darauf ein passendes Holzbrett gelegt, das mit einem Stein beschwert wird. Nach 4 bis 6 Wochen nehmen wir die obere Schicht ab und wenn es nötig ist, muß mit Salzpökel aufgegoßen werden. Am Abend bevor die Bohnen auf den Tisch sollen, geben wir die Portion in kaltes Wasser. Am nächsten Morgen werden unsere Schneidebohnen nochmal abgespült und dann werden sie gekocht. Zusammen mit Speck, Rindfleisch oder Mettwurst und Kartoffeln ist das eine gute Mahlzeit.

Für ein genaues Rezept fehlen hier ein paar Angaben, da es mündlich überliefert wurde und diese Angaben der Dame des Hauses selbstverständlich waren. Z.B. müssen die Bohnen nach dem Auspressen unter Brett und Stein natürlich zurück in das Salzfaß (sie bleiben nicht 4 - 6 Wochen im Leinentuch)... Erfahrene Köche unter den Lesern werden das Fehlende aber sicher selbst ergänzen können.

Viel Spaß damit und Guten Appetit!

Monika Halfmann


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 Betreff des Beitrags: Re: Historische, regionale Rezepte
BeitragVerfasst: Di 31. Jul 2007, 06:05 
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Hallöchen,

ein fehlendes Rezept für Schnippelbohnen - dem kann doch abgeholfen werden  ;)

Oma's Bohneneintopf
Man nehme einen großen Topf (je mehr Inhalt, um so besser der Geschmack).
Frischen Schweinebauch mit Schwarte in reichlich Wasser garen. Zum Würzen nimmt man Salz, Pfeffer, einige Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, etwas Maggikraut. Nach dem ersten Aufkochen muss abgeschäumt werden. Nach dem Garen das Kochwasser abseihen und zurück in den Topf geben. Das Fleisch wird geschnitten und dazu gegeben. In der Zwischenzeit reichlich Bohnen in einem extra Topf in reichlich Salzwasser mit frischem Bohnenkraut bissfest garen. Abgießen und zum Fleisch geben. Mehlige Kartoffeln schälen, grob würfeln und in einem extra Topf garen, abgießen und zu den Bohnen geben. Gerauchten, durchwachsenen Speck in Würfel schneiden, Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Den Speck langsam in einer Pfanne auslassen (einen Teelöffel Margarine zugeben, dann zieht das Fett besser aus dem Speck), Zwiebeln zugeben und goldgelb rösten, einen EL Mehl in der Masse hell anschwitzen und das Ganze zu der Suppe geben. Diese anschließend einmal kurz aufkochen lassen und servieren.

Genaue Mengenangaben habe ich auch nicht. Ich koche das Gericht nach Gefühl, Übriggebliebenes wird kurzerhand eingefroren oder am nächsten Tag aufgewärmt. Wie alle Eintöpfe schmeckt auch dieser dann erst recht.

Und als besonderes Schmankerl - wer einen alten Kochherd hat, sollte solche Gerichte nur darauf kochen - das Ergebnis lohnt die Mühe des Holzfeuers. Auf so einem Herd kocht es sich viel milder als auf jeder Elektroplatte oder Gasflamme. Allerdings muss man die Kunst des dosierten Holzfeuers schon beherrschen und die einzelnen Zonen des Herds kennen ...

Guten Appetit!

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